Liebe geht durch den Magen: Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und Schwarzbrotkrümel – für genussvolle Momente! Rezept und Fotos: Andrea Beckert In diesem Gericht ver- einen sich zwei der edelsten Delikatessen zu einer unvergleich- lichen Komposition: Jakobsmuschel und Spargel Die Spargelsaison ist kurz. Daher sollte man von April bis Ende Juni (traditionelle endet die Spargelsaison zu Johanni am 24. Juni) jede Gelegenheit nut- zen und dieses feine Gemüse nach Herzens- lust zu schlemmen. Tipp: Wissenswertes sowie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zuberei-tung bis zur Lagerung, Handelsklassen und vieles mehr) rund um den Spargel – das kö-nigliche Gemüse – fin-den Sie hier...   Tipp: Die Spargel-Espu- ma eignet sich auch her- vorragend für Prosciutto-Spargelröllchen. Spargel- Espuma einfach auf eine Scheibe Prosciutto auf- tragen und mit einer Spargelspitze einrollen. Einfach köstlich! Zutaten für zwei Personen:   Zubereitung: Spargel-Espuma für 250 ml: 250 g weißer Spargel 1 TL Butter 1 ½ Blatt Gelatine 100 ml Schlagobers (Sahne) 1 Eidotter 1 TL Olivenöl 1 TL Senf je 1 EL Zitronen- und Orangensaft je 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss und Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Wasser zum Kochen 1 Druckflaschenpatrone   Für die Spargel-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel unter fließendem Wasser vorsichtig und gründlich waschen, mit einem Spargelschäler oder mit einem Sparschäler etwa zwei bis drei cm unterhalb des Kopfes dünn beginnen und zum Ende hin dicker werden sorgfältig schälen. Danach die Enden des Spargels dünn abschneiden (falls noch Fasern vorhanden sind, gegebenenfalls nachschälen). Tipp: Geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einer Dose im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren. Spargelschalen und Abschnitte in einem Topf geben, mit etwas Wasser bedecken und zugedeckt für etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach durch ein Sieb seihen, Schalen etwas ausdrü-cken. Spargelfond auf ca. 2 Esslöffel einreduzieren, um einen intensiven Spargelgeschmack zu er-halten, und zur Seite stellen. Butter in einem Topf aufschäumen, geputzten und in kleine Stücke geschnittenen Spargel dazuge-ben und einmal kurz durchschwenken. Fond aufgießen. Spargel ausnahmsweise (!!) sehr weichkochen, herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Gekochten Spargel mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen, damit keine Fasern im Schaum sind. Schlagobers mit ausgekühltem Spargelpüree, Eidotter und Senf glatt rühren. Gut ausgedrückte Gelatine in zwei Esslöffel heißem Spargelfond auflösen. Danach die flüssige Gelatine rasch unter die Spargelmasse rühren. Spargelmasse mit Salz und je nach Geschmack mit einen Schuss Zitronensaft, einer Prise frisch geriebene Muskatnuss und Zucker abschmecken. Tipp: Die Mischung darf ein wenig intensiver schmecken, da die Gelatine den Geschmack mildert. Spargelmasse in die Druckflasche füllen und gut verschließen. Patrone kopfüber auf die Druck- flasche schrauben (bis der gesamte Patroneninhalt hörbar in die Flasche eingeströmt ist). Patrone herunterschrauben und die Flasche für mindestens 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Tipp: Während des Kühlens sollte die Druckflasche immer wieder mit dem Kopf nach unten kräftig geschüttelt werden, um eine schöne Emulsion zu erzielen. Jakobsmuschel-Carpaccio: je nach Größe 4 – 6 frische Jakobsmuscheln (das weiße Fleisch, Alternative: Tiefkühlware) 2 EL Oliven- oder Zitronenöl ca. 250 g Grünspargelstangen Spargelfond oder Salzwasser zum Kochen   Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die sorgfältig gereinigten Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl leicht erhitzen, Jakobsmuschelscheiben darin auf beiden Seiten kurz dünsten. Jakobs- muscheln auf einen Teller legen, mit der beim Kochen entstandenen Flüssigkeit übergießen, kurz überkühlen lassen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Vom gut gewaschenen Grünspargel die Spitzen (ca. 5 bis 7 cm lange) abschneiden. Tipp: Die restlichen Stiele für Spargelsuppe oder Risotto verwenden. Spargelspitzen in Spargelfond oder Salzwasser bissfest kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Schwarzbrotkrümel: 1 Scheibe Schwarzbrot 1 EL Olivenöl oder Butter   Rinde vom Schwarzbrot entfernen, Brot in ganz kleine Stücke (=Krümel) schneiden. Olivenöl oder Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Brotkrümel knusprig braten. Danach auf ein Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren zur Seite stellen. Anrichten: Jakobsmuschel-Scheiben rosettenförmig auf zwei Teller anrichten, Spargel-Espuma nochmals kopfüber gut schütteln und in die Mitte der Jakobsmuscheln aufspritzen. Mit den knusprigen Schwarzbrot-Krümeln bestreuen und servieren. Tipps zu den Produkten: Jakobsmuschel: Eine der begehrtesten Muscheln ist die köstliche Vertreterin der Kammmuscheln: die Pilger- oder Jakobsmuschel. Gegessen werden das weiße Fleisch des Schließ-muskels und der orangefarbene Rogensack (Corail). Falls Sie keine frischen Muscheln erhalten, dann können Sie auch auf Tiefkühlware ausweichen. Grünspargel: Eine echte Rarität ist sehr dünner Grünspargel mit einem Durchmesser bis ca. 5 mm. Dieser ist oft nur beim Spargelbauern vor Ort um 3 – 5 € / Kilo erhältlich. Die rohen Grünspargelstangen schmecken wie frische Zuckererbsenschoten. Falls Sie sehr dünnen Grünspargel in Bio-Qualität bekommen, dann können Sie diesen gut gewaschen und roh essen. Tipp: Wissenswertes sowie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zubereitung bis zur Lagerung und vieles mehr) rund um den Spargel – das königliche Gemüse – finden Sie hier... Weitere köstliche Spargel-Rezept-Ideen: Spargelmousse mit gebeiztem Lachs Spargel-Shrimps-Salat mit Spargel-Espuma Spargelterrine mit Lachstatar Spargelcremesuppe Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise Spargelrisotto mit Garnelen